麻花油炸鍋溫度控制的油炸技術
發表日期：2017-10-14 15:56
油炸技術要領油炸的關鍵在油溫和炸制時間的掌握。油溫高低和炸制時間長短應根據制品品種、原材料情況、塊形大小及厚薄、受熱面劑大小等因素而適當把握。油溫高，易使制品不熟或炸不透；
油溫過低，使制品色澤淺淡、易碎、口味不良，既達不到質量要求，又耗油、耗時。
1、油溫的控制
油溫的控制以采用溫度計為佳，也可憑借長期熟練操作的經驗來掌握。當溫度過高或過低時，都應采取積極措施，使油溫降低或升高，以達到炸制品要求的溫度。
一般溫度過高時，可采取控制火源、添加冷油和增加生坯數量來降低油溫；
溫度過低時，可加大火力，減少生坯數量，使溫度上升。
2、油炸適當溫度
所謂的油炸適當溫度是指食物內部達到可食狀態而表面剛好達到一定色澤要求的油溫。
從面點炸制的情況看，炸油油溫分為兩類：
①溫油：一般指80~150℃的油溫，即行業上的三至五成油溫。溫油適于炸制層酥制品，且多用豬油炸制，能夠較好的保證制品原有的色澤、形態，如豬油炸制的百合酥、玉蘭酥等潔白如玉，形態色澤逼真。
②熱油：一般指180℃以上的油溫，即七成油溫。熱油制品多用植物油作炸油，制品色澤金黃，口感或酥脆化渣，或外酥內嫩，餡心香甜、鮮美。
無論溫油還是熱油炸制，具體的油溫都應按品種需要而定。油溫偏高、偏低都會影響成品質量。
3、炸油必須經常保持清潔
油炸過程中，制品要散落一些碎渣，析出部分糖、蛋白質等，這些物質在高溫下發生炭化，既會使油色變深，影響制品色澤，又易喜服在制品表面，影響美觀。
尤其對花型細致的品種，如鳳尾酥玻絲油糕、菊花酥等，若表面吸附雜質，就會影響其花樣形成，并使花樣破碎。
多次使用過的油脂在高溫、空氣及落下的雜質的作用下，口味變劣，發煙點下降，顏色由金黃色變成不透明的黑褐色，易起泡，營養價值變低，并有毒性物質產生，再用這樣的油炸制食品，不僅色澤口味差，還會影響健康。
